16
Розділ II'
ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА
КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ
§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика
основних типів підприємств масового харчування
Підприємство масового харчування — це виробничо-торгова одиниця (їдальня,
ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення
населення
харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація
споживання), а також організовує цікаве дозвілля.
Біле коріння петрушки, селери, пастернаку (рис. 19) містить підвищену
кількість ефірних олій, вітамін С (20-35 мг%), цукри (6,5-9,4 %), фітонциди. В
дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворю-
ваннях печінки і серцево-судинної системи. При захворюванні нирок і подагрі
біле коріння споживати не рекомендується, оскільки воно містить пуринові
основи.
Оброблені артишоки зберігають не більше 1 год у підкисленій холодній воді. Пе-
ред варінням їх перев'язують шпагатом для збереження форми
Т р і с к а , п і к ш а надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не роз-
морожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з черевної
порожнини, промивають, потім нарізують на порціонні шматочки
