Для обробки капустяних і сезонних овочів робоче місце організовують так
само, як і в овочевих цехах великої потужності.
Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно
прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста.
Овочі висушують до 12-14 % вологи. При цьому концентрація вуглеводів і
мінеральних речовин у них підвищується, проте зменшується вміст вітамінів та
ароматичних речовин. Енергетична цінність сушених овочів більша, ніж свіжих
Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем (рис. 62)
