При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пек-
тин, внаслідок чого плоди стають солодшими і м'якшими. При зберіганні про-
дуктів, що містять багато білків (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до
амі-
нокислот. Це перетворення називають автолізом (наприклад, дозрівання м'яса
після забою тварин). Гідроліз жирів у зерні, борошні, крупах призводить до
збільшення кислотності цих продуктів. Гідролітичні процеси сповільнюються при
пониженій температурі.
Остаточно продукти за кількістю приймають одночасно з відкриванням тари,
але при цьому не повинні перевищуватись встановлені терміни приймання.
Нарізують соломкою для салатів і перших страв, дрібними кубиками — лише для
перших страв. Цілі плоди використовують для фарширування
Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізу-
вання, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, марину-
вання, подрібнення, вибивання
