31
Свіжі овочі містять від 65 до 95 % води. Більша частина її перебуває у вільному
стані, менша (18-20 %) — у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках,
томатах,
салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі
в'януть.
Вітамін В]2 (ціанкобаламін) міститься в печінці, нирках, молочних продуктах,
яєчному жовтку та ін. Вітамін В|2 бере участь у процесі синтезу білків, сприяє
утворенню червоних кров'яних тілець. Відсутність його в організмі спричинює
злоякісну анемію.
Усі банки консервованих овочів повинні мати умовні позначення (маркування)
Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса
пластів риби після обшпарювання зменшується на 5-10 %. Оброблені пласти ви-
користовують для варіння. У них підгортають тонку черевну частину, перев'язу-
ють шпагатом, щоб збереглася форма (рис. 61)
