§ 8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних
і десертних овочів
Салатно-шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель) — це ранні овочі. їстівною
частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті (8 %) і мінеральні
(2%) речовини, особливо на залізо, фосфор, йод, кальцій, вітаміни С, Р, К, групи
В,
каротин. Ці овочі слід споживати навесні, коли виникає дефіцит вітамінів, для
профілактики авітамінозів (особливо С-авітамінозу).
Соломка. При нарізуванні вручну моркву спочатку нарізують навскіс на плас-
тинки 0,2 см завтовшки, потім шаткують їх соломкою 4-5 см завдовжки (квадрат-
ний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для приготування борщів (крім се-
45
лянського і полтавського), юшок з локшиною, розсольників, котлет морквяних,
маринаду овочевого.
Капуста квашена І сорту повинна бути рівномірно насічена або нашаткована,
солом'яно-жовтого кольору, з рівномірно розподіленими прянощами, кислувато-
солонувата на смак, пружна, хрумка
114
При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте
до температури 20-25 °С і зволожене повітря (відносна вологість 85-95 %). За
таких умов розморожування триває 12-24 год. М'ясний сік (близько 10 %), який
утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При
розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до
великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після
швидкого розморожування м'ясо поміщають у холодильну камеру і витримують в
ній одну добу при температурі 0-2 °С і відносній вологості 80-85 %
