За формою цибуля буває плоскою, округ-
лою, округло-плоскою, овальною; за кольором
— білою, світло-жовтою, фіолетовою, ко-
ричневою; за вмістом ароматичних речовин
(ефірних олій) та цукрів — гострих, напівгос-
трих і солодких сортів. Цибуля гострих сортів
містить найбільше цукрів (12-15 %) та ефірних
олій (18-155 мг%), має гострий, різкий смак і
запах. За формою буває плоскою або округло-
плоскою. Напівгострі сорти цибулі мають
слабкогострий смак і запах. Цибуля солодких
сортів дуже ніжна, соковита, менш ароматна.
Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді у
ваннах не більш ніж 2-3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі,
оскільки у воду переходять водорозчинні харчові речовини (вуглеводи, вітамін С,
мінеральні речовини).
Швидкозаморожені свіжі овочі повинні бути цілими, чистими, без пошкоджень,
колір — близький до натурального. Після розморожування овочі зберігають майже
повністю свої властивості: колір, аромат, смак, зовнішній вигляд, консистенцію
Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Зачищене м'ясо сортують
залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид
сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в
яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо
великий — для варіння й тушкування
