Цибуля ріпчаста і часник повинні мати цибулини достиглі, здорові, сухі, чисті,
цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусоч-
ками, висушеною шийкою, довжина якої не більше 5 см, й обрізаними стрілками
до 1 см в стрілкуючого часника. Діаметр цибулини не менш ніж 3-4 см — у цибулі
і 2,5 см — у часника.
У підручнику вміщено рецепти поширених страв української сучасної кухні,
фірмових страв майстрів-кухарів різних областей, а також старовинних українсь-
ких страв. Норми закладання сировини масою брутто (чисельник) і масою нетто
(знаменник) подано за "Збірником рецептур української кухні" і "Технологічни-
ми картами на продукцію громадського харчування".
В оселедцевих може накопичуватися до 35 %
жиру
Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог II категорії, нале-
жить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді трикутника на лопатковій
частині з одного боку туші. Худу баранину використовують для промислової пе-
реробки
