Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів
або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають
ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне,
теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти,
пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологіч-
них операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного проце-
су. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.
Біохімічні процеси проходять під дією ферментів, що містяться в продуктах. До
них належать дихання і гідролітичні процеси.
За формою плоди перцю бувають округлі, овальні, видовжені, яйцеподібні,
конічні, гладенькі, ребристі. В кулінарії використовують свіжі недозрілі плоди
солодкого перцю технічної стиглості темно-зелені, світло-зелені і кремові та
дозрілі —
червоні, оранжево-червоні або жовті для салатів, фарширування, заправляння
перших страв, соусів і для маринування
Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів,
вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом
людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири — на 92,4-
97,5 %. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини
становить в середньому 377-2046 кДж
